チーズは世界中で愛される食品の一つであり、その種類は非常に豊富です。
なお、チーズは牛の乳を原料に作られることが一般的ですが、水牛・羊・山羊などの乳も使われています。
そこで今回、世界中で親しまれている代表的なチーズの種類と特徴を簡単にご紹介します。
味や香りが異なる様々な種類のチーズが存在しているので、ぜひ今後購入する際の参考にしてみてください。
チーズは大きく分けると2種類ある
世界中で親しまれているチーズですが、チーズの種類を大きく分けると2種類あります。
具体的には、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2種類です。
ナチュラルチーズとは
ナチュラルチーズとは、発酵させた乳製品から作られる熟成させたチーズの一種です。
原料には牛・水牛・羊・山羊などの乳を使用し、乳酸菌などの微生物の働きによって発酵させます。
その後、塩や酵素などを用いて凝固させ、時間をかけて熟成させることで作られるのがナチュラルチーズです。
なお、ナチュラルチーズは原料となる乳の種類や発酵、熟成の過程、微生物の働きによって風味やコクが大きく変わり、世界中で1000種類以上の種類があるといわれています。
また、ナチュラルチーズはフレッシュ、白カビ、青カビ、シェーブル、ウォッシュ、セミハード、ハードタイプのチーズに種類が分けられます。
プロセスチーズとは
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを加熱溶解し、再び乳化剤を添加して固めて作られるチーズのことです。
このとき、製造工程の途中で加熱処理を行っているため乳酸菌は死滅しています。
つまり、それ以上熟成することはありません。
なお、プロセスチーズの風味や食感はナチュラルチーズに比べるとやや弱めではありますが、なめらかな口当たりがあります。
また、溶けやすく保存性に優れていることが特徴です。
ちなみに、スーパーで見かけることの多い、6Pチーズやスライスチーズが基本的にプロセスチーズに該当します。
フレッシュチーズ
フレッシュチーズとはナチュラルチーズの一種で、熟成を行わずに作られるチーズの総称です。
他のナチュラルチーズよりも水分が多く、味は酸味が強く、爽やかで軽い食感が特徴です。
そのため、サンドイッチやピザ、パスタ、サラダなど、さまざまな料理に使われています。
なお、フレッシュチーズは意外と簡単に自宅で作ることができるため、市販品だけでなく自家製のものも人気があります。
詳しい作り方は割愛しますが、一般的に原料となる乳に乳酸菌または酵素を加えて凝固させ、その後にホエイ（乳清）を除去するとフレッシュチーズの出来上がりです。
原料は牛・水牛・羊・山羊などの乳を使用します。
代表的なフレッシュチーズなのですが、モッツアレラ、マスカルポーネ、リコッタ、フェタ、クリームチーズ、カッテージチーズなどがあります。
白カビチーズ
白カビチーズとはナチュラルチーズの一種で、表面に白いカビが生えているチーズの総称です。
白カビはペニシリウム属に属するカビで、通常は食用のものを使用し、繁殖させて熟成させます。
このとき、熟成が進むにつれて表面の白カビの色が茶色に変色し、中身がやわらかくなるとともに風味や香りが変化します。
なお、白カビチーズはワインとの相性が良く、また、クラッカーにのせたりサラダのトッピングにして食べると美味しいです。
代表的な白カビチーズですが、カマンベール、ブリー、バカラなどがあります。
青カビチーズ
青カビチーズはナチュラルチーズの一種で、チーズの中に青カビを繁殖させて作られるチーズの総称です。
青カビとは、ペニシリウム・ロクフォルティやペニシリウム・グラウカムなどのカビのことで、このカビが繁殖することで、チーズに青緑色の斑点や青い線が現れます。
なお、青カビチーズはナチュラルチーズに比べると風味がとても濃く、さらに辛みや塩味があります。
また、中に含まれる青カビが生み出す風味が加わり、独特の芳香を持つのが特徴的です。
代表的な青カビチーズには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ダナブルーなどがあります。
シェーブルチーズ
シェーブルチーズとは山羊の乳を原料に作られるチーズです。
シェーブルとはフランス語で「山羊」を意味する言葉ですが、現在は山羊乳だけでなく、牛乳や混合乳を使用して作られることもあります。
シェーブルチーズですが、山羊特有のクセある味わいがありながらも比較的マイルドであり、かすかな酸味とやや強めの香りが特徴です。
単体で食べるのはもちろん、サラダにトッピングしたり、チーズケーキの材料として使われたりすることもあります。
なお、代表的なシェーブルチーズには、ヴァランセ、サント・モール・ド・トゥレーヌ、プリニー・サン・ピエール、ピコドンなどがあります。
ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズは、チーズの表面を塩水やワイン、ビールなどで洗うことで、チーズの表面に微生物を育て熟成させるチーズです。
この微生物がチーズの表面に独特の色合いを生み出し、また発酵が進むことで独特の風味をもたらします。
チーズの種類によりますが、外側はオレンジ色から赤みを帯びた茶色へ、内側は柔らかく、しっかりとした風味があります。
また、特有の強いにおいがあり、熟成が進むにつれ個性的な味わいを持つのが特徴です。
なお、ウォッシュチーズはフランス、イタリアなどでよく作られており、代表的な種類にはエポワス、リヴァロ、モン・ドール、タレッジョなどがあります。
セミハードチーズ
セミハードチーズとは、チーズを作る工程の途中でプレスして水分を38～46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズです。
主に牛乳を原料として作られることが多く、熟成期間や作り方によって様々な種類があります。
なお、セミハードチーズはナチュラルチーズの中でも保存性が高く、程よい硬さと食感を持ち、また、クセが少ない特徴を兼ね備えたチーズです。
そのため、日本人が好むプロセスチーズの原料としてもよく使われています。
例えばスライスしたり、サンドイッチの具材にしたり、溶かして料理に使用されることが多いです。
代表的なセミハードチーズですが、ゴーダ、マリボー、サムソーチーズなどがあります。
ハードチーズ
ハードチーズとは、チーズを作る工程の途中でセミハードチーズよりも水分を少なくした（38％以下）硬質チーズです。
セミハードチーズと同様に、基本的には牛乳を原料として作られています。
なお、長期間熟成させるためとても硬質で、熟成期間が長いほど味わいが深く濃厚になるのが特徴です。
さらに、水分が少ないため保存性が高く、大きめの重量のあるチーズが多いです。
代表的なハードチーズとしては、パルミジャーノ・レッジャーノ、パルメザン、グリュイエール、ラクレット、エメンタール、エダムチーズなどがあります。
これらのチーズは、数か月から数年にわたって熟成されることが多く、特有の風味や香りがあります。
ハードチーズは削って食べたり、スライスしてパンやクラッカーにのせる、粉末にしてサラダやパスタに振りかけて食べられることが多いです。
また、ラクレットはラクレットチーズを楽しむ際に、グリュイエールはチーズフォンデュを楽しむ際の材料としてよく使われています。
プロセスチーズ
プロセスチーズはすでにご紹介した通りで、ナチュラルチーズを加熱溶解し、再び乳化剤を添加して固めて作られるチーズのことです。
日本では、ゴーダやチェダーチーズがプロセスチーズの原料としてよく使用されています。
代表的なプロセスチーズとしては、スーパーでよく見かけるスライスチーズ、6Pチーズ、クリームチーズなどが基本的に該当します。
まとめ
簡単にではありますが、世界中で親しまれている代表的なチーズの種類と特徴をご紹介しました。
チーズは世界中で生産されており、その種類は非常に豊富です。
ただ、大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に分けることができ、また、ナチュラルチーズはフレッシュ、白カビ、青カビ、シェーブル、ウォッシュ、セミハード、ハードタイプのチーズに種類が分けられます。
さらに、フレッシュ、白カビ、青カビタイプのチーズの中にも複数の種類のチーズがあるわけで、その数は世界中に1000種類以上あるといわれています。
なお、現在もチーズの種類は増え続けており、近年ではヴィーガンのニーズに応えた植物性のチーズも増えています。
アーモンドや豆腐、ココナッツなどを原料に作られた植物性のチーズは健康的でありながら、本格的なチーズの味わいを楽しむことができると需要が高まっているのです。
このように、チーズにはその種類や風味、使い方など、多彩な魅力があります。
そのため、様々な種類のチーズを知り、実際に手に取って味わいを知りながら食の楽しみを広げてみてください。
